在湛江，没有田艾籺的年是不完整的丨春节里的非遗

对于湛江人来说，没有籺的春节年是不完整的。在农村，非遗家家户户都会做籺。在湛江在市区生活的田艾人们，要么有老家送来的完整籺，要么去店里买现成的春节。

在湛江，非遗籺又自成鄙视链。在湛江从小，田艾外婆就告诉我，完整籺不能多吃，春节但田艾籺随便吃，非遗因为田艾化解了籺难消化等问题。外婆家在麻章区湖光镇云脚村，这里家家户户逢春节、有喜事时，都会做田艾籺赠亲友。而我爸爸家在遂溪县，这里本只会做白籺、黄籺，近年也开始做田艾籺。

田艾籺常以椰丝为馅。 陈玮琪摄

要做田艾籺，首先要有田艾。小时候，我曾跟着舅妈、大姨在田里采田艾——一种毛茸茸的野草。田艾学名鼠麹草，因为有小绒毛，又被称为白头翁等。稻谷收割后，田艾慢慢在田里冒出头，到清明前后枯萎。所以春节时吃到的田艾籺用的多是采摘不久的野田艾。但随着田艾籺需求量大大提升，加上天气等影响，舅妈近年抱怨有时需要到市场购买田艾。

湛江是大陆唯一的热带海岸，九成以上的土地是由雷琼火山喷发形成的岩石历经亿万年风化而成。据悉，以湛江为核心的雷琼火山构造的地质和热带北缘的滨海沉积新垦区出产的野生田艾，品质最好，是天然野生田艾质量最优的核心产区。与此同时，湛江人生存于热带、滨海、盐碱性水质、瘴雨蛮烟的自然环境，田艾又是最好的解毒物品。

刚从田里采摘下来的新鲜田艾草。彭冰伟 摄

田艾采回后，经过数道工序，最终捣烂拌入面团中。

田艾籺的制作全流程，我只见过一次，是外婆来我家小住时，妈妈央外婆做的。其中最繁琐、最费力的环节是搓面团。一部分面团要先煮，做成饼胚，再不断加粉搓成面团。孩子总是没有耐心的，我在外面玩一圈回来，外婆和妈妈还在煮饼胚；再玩一圈回来，她们在搓面团。加上炒制馅料等，一早开始工作，到太阳快下山才进入捏饼环节，再分批蒸煮、放凉，第二天早上才能真正吃上自家制作的田艾籺。一家人每人吃两三个，再分送给邻居，辛苦一整天的成果也就所剩无几了。外婆和妈妈都不愿意再起炉灶再做一批。外婆说，城里的灶小，每道工序都要分几批完成，能帮忙的人又少——我家至今没人学会怎么做田艾籺。

外婆有二儿四女，制作田艾籺的手艺全数教给了两位舅妈。每到春节前，四个女儿争相“下单”——各家要多少个田艾籺，要什么馅料的田艾籺。大年廿八，第一批田艾籺一出炉，两位舅舅就将田艾籺先送给住在霞山区的二姨、小姨、舅公、姨婆等亲友。除夕再做一批，住在遂溪的妈妈和大姨大年初二回娘家领取自己那份。

面皮裹上翻炒好的馅料。陈玮琪 摄

我自小挑食，过年有各种类型的籺，但我只吃外婆做的田艾籺的饼皮，清甜软糯，百吃不厌。别人选籺要皮薄馅大的，而我只选外婆做的皮厚的田艾籺。外婆总是笑着说，我最会吃。至今我仍认定外婆做的田艾籺的饼皮是最高水准，除了完全继承外婆手艺的大舅妈，其他人做的饼皮，包括专业制作的，总有可挑剔之处。而作为广东省非物质文化遗产，湛江田艾籺制作技艺的重头戏，无非就是那一层饼皮。

每年春节，外婆总会特意给我挑几个皮厚的田艾籺，即便我不回湛江过年，老人家也会特意留出我那份，叮嘱妈妈带给我。在老人家的认知里，漂泊在外的孩子，总要吃上一口家乡的食物，才真正过了年。 

丨非遗名录丨

湛江田艾籺制作技艺 

田艾籺是湛江地区传统上用于敬祖宗、祭天神、拜地神、祛邪气的祭祀供品。其制作技艺历史悠久，清光绪年间黄葵龙开办了专营田艾食品的小吃铺——黄氏田艾籺。如今，湛江田艾籺制作技艺主要分布在湛江市麻章区麻章镇及赤坎区。

湛江田艾籺制作技艺选料要求“细、特、鲜、嫩”。皮料加入田艾，制作讲究“净、搓、煮、捣、搅、蒸”六种技法，外皮墨绿晶莹，入口细嚼，柔软微韧，细滑微甘。馅料有花生、椰丝、虾米等多种多样。

撰文：黄婵

来源：南方农村报